低温発酵

「白ワインはできる限り低温で発酵させること」

シャトー・ムートンやオーパス・ワンなどを造って来た、世界的に有名な醸造家「パスカル・マーティ」が醸造を学んでいた頃、教授たちの定説は低温発酵でした。白ワインの魅力であるアロマは、温度上昇と共に揮発しやすくなるため、できる限り低温下で発酵を行うことで、その魅力を最大限高める事ができるからです。

低温発酵の下限の温度は12度というのが定説で、低温発酵に適した酵母がなかったことも大きな理由の一つです。「もし12度を大幅に下回る温度で白ワインの発酵を進められたら、どんな白ワインが出来上がるんだろうか」この発想を思い続けてから実現が出来ないまま30年の月日が流れました。

日本酒との出会い

これを実現したのが「日本酒」との出会いでした。思いがけぬ縁からマーティ氏は再び「超低温発酵」というテーマに取り組むことになりました。

日本酒には、彼がこれまでワインに表現するのが難しいと考えていた様々なアロマ、低温発酵でなければ揮発してしまうアロマが見いだせたのです。そして日本酒の作り方を聞き、マーティ氏は心の底から驚いたのでした。それは、日本酒造りが、これまで彼が知っていたワイン醸造の知識とは異なる、新しい要素を多分に含んでいたためです。

「日本酒」という難しいテーマについて、マーティ氏には熱心に学び続けました。その彼の熱意に応えてくれたのが「獺祭」で有名な旭酒造の桜井博志社長でした。桜井社長から多くのアドバイスを受け、日本酒酵母を応用した際の様々な疑問点が次々と解決していくようでした。

銀の雫誕生

果実から造るワインと、お米から作る日本酒では異なる点も多く、ハーブや柑橘を思わせるアロマと白桃や白い花の芳醇な香りや、かつて大吟醸酒の中に見出した、ローズペダルやヒヤシンスを思わせる花のニュアンスも感じられました。

そして何よりも驚いたのは味わいでした。「キレのある酸、シャープな辛口」というワインが多いソーヴィニョン・ブランですが、むしろその対極にあるような、ボリューム感を伴うクリーミーで厚みのある味わいは、どちらかといえば日本酒の質感を想起させました。

こうして、日本酒の存在を知ってから7年に渡る多くの困難を乗り越え、ぎんの雫はようやく完成したのです。

今回は白ワインの代表的な品種である「シャルドネ」と、新作の赤ワイン「ピノノワール」を味わう事が出来ます。

銀の雫　シャルドネ

緑がかった明るいイエローの色調で、アプリコットやシトラスの華やかな香り、アカシヤの様な白い花、ライチやトースト感がほのかに香る。口に含むと複雑でクリーミーな質感、酸味と旨味のバランスが非常に良い。

銀の雫　ピノノワール

ピノノワールらしいルビー色に、クランベリーやラズベリーの赤い果実の香りが溢れる。繊細で奇麗な酸味が心地よく、ジューシーな果実味が感じられる。脂の乗った魚介類や、柔らかい赤身肉にマッチする。