コラム

ワインに含まれるネガティブな香り！ペアリングを考える！

フードペアリングを考える時、ワインにおけるネガティブな香りをどう捉えていくかが重要です。

ワインというとフルーツや花など華やかな香り、スパイスやハーブといった香りなどが含まれます。

一方、それらただ心地よい香りだけではなく、中にはやや不快と思われる香りも多く含まれており、そのバランスによって複雑なワインとして楽しむことができます。

フードペアリングを考える際、そのネガティブな香りはどう捉えるべきか、これを知るとよりワインが楽しくなるかもしれません。

その内容について解説していきましょう。

ワインにとってネガティブな香りとは、どんな香りなのでしょうか。

そもそも、ワインにネガティブな香りなどないといった考え方の方もいるかもしれません。

しかし、近年とくに人気を博しているヴァン・ナチュールをはじめ、個人の生産者がつくるナチュラルなつくりのワインには数多くのネガティブフレーバー、つまりオフフレイバーと呼ばれるものが多く存在しています。

タバコや薬品、厩舎のような香り、アンモニアなどもそうでしょう。

一方、その香りとしては好む方もいますが近年嫌われはじめているリースリングの灯油のような香りも、ネガティブな香りと捉えることができるかもしれません。

ワインを手に取った際、それらの香りが出てきた時に単体として飲むことは良いですが、フードペアリングとなるとどう考えていくべきなのでしょうか。

これらネガティブな要素を持つワインは優れていない、そういった意見もあります。

健全なワインではないといった向きもありますが、一方でこれらネガティブな要素がそこまで強すぎないのであれば、全体が複雑な味わいになるといった意見もあるのです。

そのためワイン単体で飲むといった選択肢をとることもできるのですが、フードペアリングとなるとどうすべきかです。

例えば、これらネガティブな要素を持つ赤ワインがあったとします。

脂っぽいステーキ肉にただシンプルに合わせても、どこかチグハグとした印象があるかもしれません。

例えば、少し納屋のような香りやニュアンスがある赤ワインだった場合、クセの強いラム肉やジビエ、さらに豚肉や鶏肉、牛肉でもホルモン系の部分を調理したものだとどうでしょうか。

辛い料理、独特なスパイスがふんだんに使われているもの、こういったものには合うでしょう。

クセのある料理、さらにその料理のアクセントになりそうな香りと考えると、ネガティブな香りを持っているワインが美味しく楽しめる可能性があるのです。

さて、近年はこういったややネガティブな要素を持つワインも高く評価されるようになってきています。

これらワインの多くはヴァン・ナチュールなど独特な風味を持つワインが多いですが、赤ワインには肉、白ワインには魚といった一般的な感覚でペアリングするよりも、思い切って合わないと言われているものを試した方がうまくいきます。

とくに赤ワインと寿司といった難題も、なぜかネガティブな香りを持つワインと相性が良くなるのです。

寿司には蟹味噌は独特の風味の魚介類が使われていることも多く、ワインとぶつかりやすい味わいのものも珍しくありません。

しかし、ナチュラルなつくりのワインは全体的に味の要素が少なく、さらに独特な香りと風味を有しているため不思議と寿司とペアリングしやすいのです。

ネガティブな香りも、使い方で大きく変わってくることを理解するとワインがさらに楽しくなるでしょう。

2024-12-05