白ワインの違いは醸造法から来る？白ワインの醸造テクニック！

白ワインはシンプルに造られるワインのひとつですが、ちょっとした違いでできあがるワインの味わいが大きくかわります。

そのため、赤ワインのテイスティング以上に白ワインはわかりやすく、ワイン会でそのワインをプロファイルするにはちょうどよいカテゴリといえるでしょう。

ここでは、白ワインの味わいをブドウそのもの以外で大きく左右する醸造法について紹介します。

ぜひ、参考にしてみてください。

スキンコンタクト

白ワインは、通常白ブドウを収穫した後、果皮と種子を取り除き、果肉だけで造られます。

雑味や余計な色をつけず、フレッシュ＆フルーティーに仕上げられるためです。

しかし、一方でスキンコンタクトと呼ばれる技法が使われることがあります。

スキンコンタクトとは、果汁と果皮を接触させる醸造法で、あえて果皮の成分を果汁に移すといったユニークな技法です。

ワインの果皮には香り成分などが多く含まれており、それをすることで香り豊かなワインを生み出すことが可能になります。

しかし、果皮由来のポリフェノールなどの成分も存在するため、長時間の接触は渋みや苦味、また褐色の原因となってしまうためその加減が重要です。

とくにマスカット系のワインや果皮に厚みのある白ブドウを使用した白ワインはスキンコンタクトが行われます。

このテクニックから生まれるワインはややボディ感がある状態に仕上がるため、テイスティングでもわかりやすいといえるでしょう。

樽発酵やステンレス発酵

白ワインは通常、酸素や余計な成分などを取り入れること無く発酵されることから、ステンレスタンク発酵が主になります。

ステンレスタンクであれば空気中のさまざまな成分からワインを守れるほか、温度管理が容易なため安心して白ワインを醸すことができます。

一方、樽発酵は樽由来の成分と一緒に発酵が進められることから、独特の風味を持つワインが生み出されます。

発酵なのでそこまで酸素の影響は受けないものの、それでも微量の酸素接触がもたらすさまざまな成分の変化によって複雑性が増していきます。

安価な大量生産ワインというよりは、高級白ワインでよく利用される手法です。

樽熟成

上記でもお伝えしているように、白ワインは酸素の接触をできるだけ避けるため、フレッシュ＆フルーティーな状態で醸造されています。

白ワインのほとんどが空気中の酸素との接触を避けることができるステンレスタンクでの熟成であり、還元的な状態でワインに複雑性を与えます。

一方、一部の白ワインは樽で熟成されることがあります。

本来、樽で熟成されると樽由来のナッツやスモーキーさ、ヴァニラなどの香り成分が果汁にうつったり、樽由来のポリフェノールもワイン中に溶出されていきます。

白ワインの爽やかな風味にこれらリッチな風味が加えられることから、ブルゴーニュなどの高級ワインでよく利用されている傾向です。

ただし、白ワインを樽熟成させるのはかなり難しく、大抵酸化による褐色化、フルーティーさなどの喪失、苦味・渋みの強いワインとなってしまいます。

白ワインを樽熟成させるためには、熟練の技と勘、そして科学的知見が必要となっているのです。

シュール・リー

滓の上を意味するシュール・リーも、一部の白ワインに利用されています。

シュール・リーは、発酵を終えた酵母と一緒に一定期間樽内で熟成させる方法で、これをすることで厚みやフレッシュさ、さらにフルーティーさを手に入れることができます。

甲州やミュスカデなどでよく利用されており、まだ生き残っている酵母による二酸化炭素の影響でやや発泡したものも見受けられます。

白ワインは面白い

白ワインというと、フルーティーで甘やか、引き締まった酸といった印象です。

しかし、そのテクニックは数多く存在しており、醸造によってその表情を大きく変えます。

ぜひ、ワイン会で白ワインを見かけた際にはその違いをチェックしてみましょう。